czwartek, 29 września 2016

Jaki jest sens ważenia espresso?

Pytanie zawarte w tytule dzisiejszego wpisu może zaskoczyć nie jedną osobę. 
Uprzedzając głosy, które mogą się pojawić - do zagadnienia nie będę mieszał overdosingu czyli zwiększania dozy w sitku.



Większość świadomych użytkowników ekspresów ciśnieniowych zapewne słyszała o normie Istituto Nazionale Espresso Italiano - INEI, mówiącej w skrócie o tym, że wzorcowe (pojedyncze) espresso to napój kawowy powstały przy wykorzystaniu 7 gramów świeżo palonej kawy, zmielonej tuż przed zaparzeniem, przez którą pod ciśnieniem 9 BAR przeciśnięto wodę o temperaturze 88-92*c, co w efekcie powinno w czasie 25 sekund dać w filiżance 25 ml naparu, wliczając w to cremę, czyli piankę.
I słowo "espresso" nie pochodzi wcale od "ekspresu", czyli robienia czegoś szybko, ale od "espressivo" co jak mówi słownik polsko-włoski, znaczy "wyrazisty".

Jak wspomniałem wcześniej, do wzorcowych 25 ml naparu zalicza się także cremę, pozwalającą ocenić poprawność wykonanego espresso, świeżość ziaren a nawet to, czy użyta mieszanka to czysta arabica czy z dodatkiem robusty. Tak, tej robusty, która w świadomości kawoszy kojarzy się z gorszymi ziarnami, o trawiastym, gorzkim smaku, sporej dawce kofeiny i z reguły tańszymi w zakupie. Jednak sporo certyfikowanych przez INEI mieszanek zawiera w sobie te znienawidzone przez niektórych ziarna, stanowiące nawet 30 i więcej procent objętości! Przykłady na końcu.

Co wpływa na ilość cremy? Jej objętość będzie większa jeśli:
- mamy do dyspozycji świeżo palone ziarna, które jeszcze dość mocno gazują,
- mieszanka zawiera w sobie robustę.

Jeśli natomiast będziemy mieć do dyspozycji ziarna, składające się tylko i wyłącznie z arabici (100% z opakowania), lub nie będą one pierwszej świeżości, crema może być symboliczna.
Tutaj właśnie czai się pułapka, która może doprowadzić do uzyskania naparu zbyt rozwodnionego, przesuniętego w kierunku Lungo, mówiąc wprost – bardziej lurowatego. 

Wzorcowe espresso, zaparzone z 7g świeżych ziaren, może i zawierające w swoim składzie robustę, przy objętości 25 ml będzie ważyło mniej więcej … 14 gramów. Tak, to nie pomyłka. Świadomość będzie się burzyć: ale jak to? Przecież 1 ml wody waży 1 gram (w zaokrągleniu, ale to dla wygody). Napar to woda i emulsja wypłukana z kawy, więc ma większą gęstość i waży trochę więcej (ale nadal dla uproszczenia przyjmuje się zasadę 1 ml=1 g). W takim razie 25 ml espresso powinno ważyć 25 g?
Tyle, że jak zaznaczałem dwukrotnie wcześniej, do objętości zalicza się cremę, czyli piankę, a ta jak wiecie składa się w większości z powietrza, więc waży mniej. Na dodatek jej kożuch może w tym przypadku mieć naprawdę sporą grubość. Z 25 ml sam czarny napar będzie miał objętość 14 ml skoncentrowanego smaku.

Dla odmiany użyjmy ziaren czystej arabici, na dokładkę rok po wypaleniu. Crema może być symboliczna, w skrajnych przypadkach wysokości 1 mm. Trzymając się w takim przypadku sztywno zasady 7g/25sek/25ml otrzymamy napar ważący 23 gramy, o rozwodnionym smaku, może nawet gorzkawym. A wszystko z winy braku wypełniacza w postaci cremy, który mógłby skłonić nas do przerwania ekstrakcji w odpowiednim momencie. Czarny napar będzie stanowił aż 23 ml … lungo zamiast espresso.

Jak zatem uniknąć pułapek objętości? Użyć wagi!

Mądrzy ludzie wymyślili coś takiego jak „brew ratio” (w skrócie BR) czyli uzysk naparu z ziaren.
Dla espresso typowo przyjmuje się, że z określonej wagi ziaren winno uzyskać się podwójną wagę naparu. Z 7g ziaren 14 g espresso (razem z cremą). Doppio czyli podwójne espresso to 14g ziaren i 28g zawartości filiżanki, itd.
W tym przypadku „brew ratio” określa się jako 50% (7g÷14g=50%)
Dla ułatwienia podaję tylko linka do bardzo pomocnej grafiki znajdującej się na zapewne znanej Wam stronie: home-barista.com , z wartościami BR dla kilku typów kaw i zakresy procentowe:

Co można zyskać na takim aptekarskim podejściu? Bogatszy, wyrazistszy, słodkawy smak, z nutami karmelu, orzechów, zamiast przykrywającej wszystko goryczki.

Uspokajając, nikt nie każe Wam ważyć każdego espresso. Wystarczy zrobić to raz przy ustawianiu młynka. Później ewentualnie kontrolować co jakiś czas.

A teraz wagi w dłoń i skręcać młynki, na drobniejsze mielenie, bo w wielu przypadkach na tym właśnie się skończy ;) I zapomnijcie o miarkach z mililitrami. Przy użyciu wagi staje się ona zbędna.

Smacznego.

Przykładowe mieszanki z certyfikatem INEI:
Zicaffe Cinquantenario - 70% arabica, 30% robusta 
Zicaffe Superiore - 70% arabica, 30% robusta
Mokarico Espresso Italiano - 85% arabica, 15% robusta
Filicori Zecchini Espresso Blend – 75% A, 25% R

2 komentarze:

  1. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za wszystkie porady :). Na pewno będę o nich pamiętała, ponieważ espresso to moja ulubiona kawa. Przyrządzam ją sobie każdego dnia i podaję wyłącznie w specjalnych filiżankach do espresso, które kupiłam swego czasu na https://duka.com/pl/jedzenie-i-serwowanie-potraw/kawa-i-herbata. Wybór odpowiedniej filiżanki jest dość istotny i zależy przede wszystkim od rodzaju kawy. W sklepach z tego powodu znajdziemy jeszcze m.in. filiżanki do cappuccino, czy też latte.

    OdpowiedzUsuń